TTK Links: Home Page | TTK Moodle | ÕIS
TTK/UAS Repository For Digital Teaching and Learning Resources

Toidukao teke ja vähendamisvõimalused restoranides

Lill, Everiin (2018) Toidukao teke ja vähendamisvõimalused restoranides. [thesis] [en] Production of Food Waste and Ways to Decrease it in Restaurants.

[img] PDF - Published Version
Restricted to Registered users only

Download (834kB)
[img] Image (JPEG) (lihtlitsents) - Other
Restricted to Registered users only

Download (279kB)

Abstract

Igal pool maailmas on suureks probleemiks toidu raiskamine ehk toidukao tekitamine. Umbes 14% maailma rahvastikust kannatab alatoitumise all. Toidukao teke ja selle vähendamine on väga aktuaalseks probleemiks rahvusvaheliselt, kahjuks selle uurimiseks ja andmete esitamiseks ei ole loodud ühtset metoodikat. Toidukao probleem mõjutab oluliselt mitmeid valdkondi, näiteks majandust ning ka keskkonda. Tarbetult raisatakse rahalisi vahendeid, tõõjõudu ning kõige olulisemat, meie väärtuslikke loodusressursse, lisaks tekitatakse kasvuhoonegaaside heitmeid ja hävitatakse elusolendite elupaikasid. Toidukadu restoranides põhjustavad mitmed tegurid, nendeks võivad olla näiteks liiga suured portsud, halvasti valmistatud toidud, teenindaja halb müügioskus, erinevad maitsed, inimeste arv (mitmetele inimesele mõeldud toitude puhul). Uuringut teostati kuuel päeval nädalas. Kirja pandi kõikide toitude kaalud enne köögist välja minemist ja kaaluti ka tagasi tulnud toitude toidukadu kategooriate kaupa. Samuti vaadeldi lõunapakkumisi. Kaaluti toit, mis õhtu lõpuks järele jäi ja prügikasti visati. Kõik andmed kanti paberkandjal tabelisse ja hiljem vormistati tabelid Excelis ning arvutati toidukadu nädala lõikes. Uuringus tuli välja millised on toidud, mis üldjuhul 100% ära süüakse ning mida jäetakse rohkem järgi, samuti tegi lõputöö autor järeldused, mis põhjusel teatud tooteid järgi jäeti. Läbi viidi ka vaatlus lõunapakkumiste osas, mille toidukadu oli drastiliselt suurem, kui tavamenüü puhul. Uuritud restoranis tuleb palju rohkem lõunasöögiks ette tehtud toitude kogused läbi mõelda, et ei tekiks nii palju toidukadu, samuti ka toidujäätmeid toidu valmistamisel. Autor arvab, et menüüs olev toiduvalik nii väga toidukadu ei mõjutanud. Menüüs on küll enamuselt kalatooted, kuid inimesed üldjuhul uurivad enne koha kohta, kuhu nad sööma lähevad ja restoranis koha peal proovima ei hakka, et ehk ikka meeldib kala, kuigi muidu ei söö seda. Pärast uuringu läbiviimist restoranis on autor pannud rohkem teenindajatele südamele, et võiks järelejäänud toidu kaasa pakkimist pakkuda, igas suuruses karbid on restoranis olemas, millega oleks klientidel mugav toitu kaasa võtta. Samuti uurivad teenindajad selles restoranis nüüd rohkem klientidelt, kui palju nad täpselt süüa soovivad ja kas neil on ehk menüü kohta küsimusi. Kuna uuringuid toidukao kohta Eesti restoranides ei ole piisavalt, siis ei saa esitada terviklikku pilti probleemist, samuti ka lahendustest. Kindlasti tuleks toidukao probleemi restoranides rohkem süveneda ja viia läbi vastavad uuringuid ühtse teoreetikute ja praktikute koostöös välja töötatud metoodikaga, et näha probleemi tegelikku ulatust ja leida võimalikke lahendusi.

Abstract [en]

In recent years, people have begun to save time by eating outside their home in restaurants, pubs, bars, cafeterias and canteens and this has exacerbated the problem of food waste. Studies confirm that it is precisely the catering industry that is the second highest source of food waste next to the households. In every part of the world, food waste is a major problem. About 14% of the world's population suffers from malnutrition. The emergence and reduction of food production is a very topical problem internationally, unfortunately, a common methodology has not been developed for its investigation and submission of data. The food problem affects a number of areas, for example, the economy and the environment. It is associated with unnecessary waste of money, livelihoods and the most important, our valuable natural resources, in addition to the emissions of greenhouse gases and the destruction of habitats of living creatures. The goal of this thesis is to analyse food waste and different possibilities how to decrease it in one certain restaurant. The study was carried out over a six-day period. All food items were weighed on a scale, prior to being carried out of the kitchen and the results were categorized. Lunch offers were examined as well. The results were written down on paper and later carried over to an excel sheet. The study pointed out which food is generally consumed 100 % and which food and why is often left on the plate. An observation was also made of special lunch offers where food waste was considerably higher than in case of dishes on the regular menu. In the investigated restaurant, it is necessary to calculate the quantities of prepared food more carefully to decrease food waste. The choice of dishes on the menu does not affect food waste considerably. The menu may include many fish dishes, but people usually will not order fish dishes in case they dislike fish. Food waste in restaurants is caused by a number of factors, such as excessive portions, poorly prepared foods, poor service skills, differences in tastes. After conducting the survey in the restaurant, the author has advised the restaurant staff to package the food, which is left over so that the clients can take it with them. The boxes of different sizes are available at the restaurant. In addition, the service providers at the restaurant are now asking the clients about the quantities of food they would like to have as well as giving advice on the different dishes on the menu.

Item Type: thesis
Advisor: Siret Talve
Subjects: Other
Divisions: Institute of Circular Economy and Technology > Environmental Technology and Management
Depositing User: Everiin Lill
Date Deposited: 05 Jun 2018 12:58
Last Modified: 30 Aug 2019 07:31
URI: http://eprints.tktk.ee/id/eprint/3616

Actions (login required)

View Item View Item